L’ARTE DELL’IMPIATTAMENTO di Alessandro Pizzuto

Programma corso
La prima parte del corso sarà dedicata alle linee generali circa le nuove tecniche di impiattamento fondate su due caratteri fondamentali: semplicità e leggerezza.
La seconda parte invece, sarà incentrata sull’impiattamento di alcuni piatti che variano come ingredienti e come tipologia di presentazione.

• La ristorazione moderna è ormai lontana dal concetto di abbondanza, preferendo una estetica fondata sulla essenzialità in cui l’ingrediente principale è sempre in primo piano, decorato con elementi secondari che servono ad esaltarne l’aspetto.
In questa ottica si inseriscono tutti quegli ingredienti che servono a decorare un piatto:
salse, germogli, polveri e croccanti.
Verranno analizzati questi ingredienti, la loro preparazione e il loro utilizzo, gli attrezzi utili e la loro disposizione sul piatto.

• Fondamentale è il tipo di piatto che viene utilizzato per ogni portata, verranno quindi indicati i piatti da utilizzare per ogni cibo come ad esempio i risotti, la pasta, la carne, i dessert.

• Una particolare attenzione verrà riservata agli accostamenti cromatici e alle diverse consistenze utili ad esaltare l’ingrediente principale

SVOLGIMENTO
Il programma prevede n°2 moduli, in due giorni, durante i quali si alterneranno momenti dedicati alla teoria attraverso lezioni frontali e attività pratiche in cui verranno realizzati differenti piatti a dimostrazione delle tecniche illustrate, per rendere visibile l’aspetto che un piatto dovrebbe avere per essere appetibile anche alla vista.
I° Modulo 5 ore
– Lavorazione e impiattamento antipasti
• Tartare di fassona, senape al miele, chips di polenta, micro ortaggi e ravanelli alla griglia
• Flan di topinambur, agretti aglio, olio e peperoncino, fonduta di parmigiano
• Sashimi di gambero rosso, maionese vegana e asparagi
– Lavorazione e impiattamento primi piatti
• Risotto al latte di bufala, pepe affumicato e polvere di pomodoro
• Spaghetto al burro, salsa teriaki, carpaccio di tonno rosso e pane tostato
• Fusillone con asparagi in due consistenze e uovo di quaglia affumicato
II° Modulo 5 ore
– Lavorazione e impiattamento secondi
• Merluzzo al vapore, crema di piselli, nero di seppia, yogurt e riso soffiato
• Filetto di manzo alla brace, sponsale alla griglia e patate arrosto
• Millefoglie di cavolo in due consistenze e parmigiano
Lavorazione e impiattamento dessert
• Brownie alla nocciola, ananas arrosto, miele e peperoncino
• Crema calda al limone, croccante al fondente e mele in tempura
• Semifreddo fragola e menta, caramello salato e anacardi

DURATA DEL CORSO 10 ore
Il corso si terrà in presenza.
Si svolgerà nei seguenti giorni 29 e 31 marzo dalle ore 9.00 alle ore 14.00

DOCENTE
Il corso sarà tenuto dallo Chef Alessandro Pizzuto