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Turismo, Formazione e Lavoro
in Puglia

Food & Beverage

LUOGO:

19BR132S – Formazione del personale alimentarista della celiachia ai sensi della L. 123 del 04/07/2005 (8 ORE) 13-17 Dicembre

Il corso di formazione, della durata di 8 ore, viene organizzato in ottemperanza agli obblighi previsti dalla Legge n. 123 del 4 Luglio 2005. Infatti, al fine di garantire la sicurezza alimentare della filiera del senza glutine, gli operatori addetti alla produzione/somministrazione di tali alimenti devono seguire degli appositi corsi di formazione,  come da Delibera della Regione Puglia n. 2272/2012 e Delibera della Regione Puglia n. 1214/2014.

Si svolgerà presso la sede di Brinmense in via 2 Giugno a Ceglie Messapico (BR) il 13 e 17 Dicembre 2019  dalle ore 16.00 alle ore 20.00

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P19TA101S – IL SERVIZIO DI SALA RISTORANTE, IL CAMERIERE DI QUALITA’ – LEPORANO – 27.11.2019

LEPORANO TA

Il cameriere è tra le figure professionali maggiormente ricercate dai ristoranti di qualità. E’ una figura centrale nell’ambito della ristorazione. Ha la responsabilità del contatto diretto con il cliente del quale ne interpreta e stimolo le esigenze gastronomiche il corso professionale mira all’acquisizione di competenze teoriche e pratiche.

La formazione proposta sarà pertanto finalizzata a fornire agli allievi le giuste competenze per garantire una corretta ed elegante accoglienza dei clienti, gestire i diversi stili di servizi adottati dalla sala, dalla conoscenza delle singole attrezzature da utilizzare alle diverse modalità di mise en place del coperto, ai vari metodi di servizio ed alla loro funzionalità, alla conoscenza del menù e della carta dei vini, all’attrezzatura idonea per la mescita ed il servizio delle bevande, al servizio degli antipasti, del pesce, della carne, della frutta e del dessert, fino alla preparazione di piatti con la tecnica del flambè.

Il Programma del Corso:

Modulo – La figura dell’operatore di sala/bar; La figura dell’operatore di sala; Attrezzature da Lavoro; Utilizzo dei vassoi e tecniche di base del servizio;
Modulo – Abbigliamento; Comportamento in sala; Comportamento verso il cliente; Psicologia del cliente;
Modulo – L’organizzazione della sala ristorante; L’organizzazione del reparto bar; La “mise en place”; I servizi di sala; Rimpiazzamento posateria;
Modulo – Le lavorazioni di sala: il trancio di pesci e carni; Taglio di formaggi, dolci e frutta;
Modulo – Allestimento di un buffet: L’elaborazione del menù, gli snack ed i buffet, i cocktails alcolici ed analcolici, la caffetteria ed il servizio delle prime colazioni;
Modulo – Aperture vino, spumante, champagne; Il vino e gli spumati: tecniche di assaggio, servizio ed abbinamento ai cibi;

Il corso, teorico e pratico, si svolgerà all’interno dei reparti Sala e Bar del ristorante Canneto Beach.

DURATA: 25 ore

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P19LE114C – Corso per Bartender – 26.11.2019

Il corso per “BARTENDER” si propone di fornire le conoscenze di base necessarie per tutti coloro che intendono intraprendere l’attività lavorativa di Bartender.

Attualmente la figura del bartender è particolarmente richiesta all’interno dei pubblici esercizi, per la preparazione e la somministrazione di cocktail di tendenza. Il Bartender è il professionista specializzato nella miscelazione delle bevande e nella preparazione di cocktail, aperitivi e long drink con un’approfondita conoscenza delle materie prime, dei prodotti  e delle attrezzature da utilizzare.

Il corso articolato in aspetti teorici e pratici, avrà una durata di n.40 ore articolate in n.10 incontri da 4 ore ciascuno.

A conclusione del corso è prevista una verifica finale per i partecipanti attraverso la realizzazione di una cocktail competition, durante la quale gli allievi del corso dovranno preparare un solo drink miscelato e decorato a piacimento che verrà valutato da una giuria selezionata, composta da professionisti del settore.

I corsi saranno tenuti dal docente, esperto del settore, Antonio Suppressa.

 

Focus sul Corso

  • Conoscenza della merceologia
  • Metodi di estrazione dei distillati
  • Conoscenza e corretto utilizzo dei prodotti per la miscelazione
  • Tecniche e metodi di versaggio per la costruzione dei drink
  • Mise en place e conoscenza dell’attrezzatura
  • Studio e realizzazione di cocktails internazionali
  • “Speed Working”: costruzione simultanea per la realizzazione di molteplici drink
  • Realizzazione di guarnizioni complementari, opzionali e festival
  • Basi di Barman management
  • Utilizzo di impianti per la spillatura e conoscenza dei metodi di produzione di birra
  • Nozioni teorico/pratiche sul ruolo del barista
  • Introduzione nel mondo del bartending avanzato e realizzazioni di spume chips e confetture di produzione home made
  • Esame finale con preparazione di un drink da parte dell’allievo

 

 

Calendario didattico

GIORNO 1 presso Confcommercio

  • merceologia
  • macerazione
  • fermentazione
  • distillazione
  • avvicinamento alla birra
  • conoscenza dei prodotti alcolici

GIORNO 2 presso FBM:

  • introduzione al Bartending
  • conoscenza della stazione di lavoro
  • presentazione attrezzature di lavoro
  • free pouring

GIORNO 3 presso FBM:

  • tecniche di versaggio
  • conoscenza del giusto dosaggio attraverso metodi di misura anglosassone, oz
  • forehand/backband

GIORNO  4 presso FBM:

  • tecniche di versaggio
  • vpuor / fore and back
  • utilizzo del iegger
  • conoscenza tipologia bicchieri

GIORNO  5 presso FBM:

  • tecniche di preparazione drink
  • build
  • mix and  pour
  • shache and pour

GIORNO 6 presso FBM:

  • preparazione guarnizioni
  • complementari
  • opzionali

GIORNO  7 presso FBM:

  • festival
  • disidratati
  • polveri aromatiche
  • crustas

GIORNO 8 presso FBM:

  • tecniche di preparazione
  • shake e strain
  • muddle

GIORNO 9 presso FBM:

  • cenni di caffetteria
  • esercitazioni pratiche

GIORNO 10 presso FBM:

  • cocktail competition e consegna attestati

 

Durata
  N. 40 ore  – 10 lezioni da 4 ore

 

 Destinatari
Max.  15 partecipanti dipendenti di aziende aderenti all’EBT in regola con la contribuzione

Sede: 

CONFCOMMERCIO LECCE – Via Cicolella n.3

Esercitazioni pratiche presso il laboratorio attrezzato –

Via Don Bosco – Lecce

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P19LE112C – Corso per Pizzaiolo – 10.12.2019

Il corso formativo per “PIZZAIOLO”, della durata di n.40 ore, sarà caratterizzato  per il suo taglio prevalentemente pratico, consentendo agli aspiranti pizzaioli di apprendere le migliori tecniche di preparazione della pizza curando tutti i momenti della produzione, dalle diverse tecniche di impasto a quelle dell’infornatura, dall’utilizzo degli strumenti al bilanciamento degli ingredienti.

Le lezioni teoriche si terranno presso la sede di Confcommercio Lecce, mentre tutta l’attività pratica di laboratorio si svolgerà presso la Pizzeria “I Paladini” (Piazzale Sondrio, 20 – Lecce). Gli aspiranti pizzaioli saranno guidati dal docente Marco Paladini, pizzaiolo professionista riconosciuto del settore.

Il corso è destinato a coloro che intendono intraprendere la professione del pizzaiolo, con lo scopo di acquisire le necessarie competenze per entrare nel settore della ristorazione, che da sempre manifesta un elevato fabbisogno di tale figura professionale.

La giornata conclusiva sarà dedicata ad una “Pizza Exibition”, con degustazione di pizze preparate direttamente dagli allievi. Al termine del corso sarà rilasciato l’attestato di frequenza.

 

Programma del corso:

  • Breve introduzione al mondo della pizza
  • Composizione chimica della farina
  • Macinazione del chicco di grano: classificazioni dei vari tipi di farine
  • Il Glutine
  • Scelta della farina per la realizzazione dell’impasto
  • Tipi di impasto: diretto; indiretto; biga; poolish
  • La conoscenza degli ingredienti: corretto utilizzo e corretto inserimento
  • La lievitazione
  • La maturazione
  • Cenni sulle norme in materia di igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro.
  • Esame finale – “Pizza Exhibition”

 

 

Calendario didattico

GIORNO 1 – TEORIA –  presso Confcommercio Lecce

GIORNO 2 – TEORIA –  presso Confcommercio Lecce

GIORNO 3 – PRATICA –  presso pizzeria “I Paladini”

GIORNO 4 – PRATICA –  presso pizzeria “I Paladini”

GIORNO 5 – PRATICA –  presso pizzeria “I Paladini”

GIORNO 6 – PRATICA –  presso pizzeria “I Paladini”

GIORNO 7 – PRATICA –  presso pizzeria “I Paladini”

GIORNO 8 – PRATICA –  presso pizzeria “I Paladini”

GIORNO 9 – PRATICA –  presso pizzeria “I Paladini”

GIORNO 10 – “Pizza Exibition”, con la degustazione di pizza preparate dagli allievi e consegna degli attestati di partecipazione – presso pizzeria “I Paladini”

 

DOCENTE:

Paladini Marco

 

DURATA:
N. 40 ore  – 10 lezioni da 4 ore

 

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P19TA100S – CAFFETTERIA BASE – LEPORANO – 26.11.2019

LEPORANO TA

Imparare le competenze fondamentali che un barista deve avere, tra cui come impostare il macinino, la gestione del latte e la latte art attraverso sessioni di formazione pratica condotte utilizzando attrezzature professionali di altissimo livello. Al termine del corso si avrà una conoscenza allo stesso livello di un barista esperto, in grado di lavorare in un bar frenetico.

Per i baristi già affermati, il corso offre la possibilità di migliorare le proprie abilità studiando tecniche avanzate tra cui il coffee flair, i metodi di torrefazione più complessi, l’estrazione, lo sviluppo dell’aroma e tanto altro.

Il corso è organizzato in 4 moduli per una durata di 25 ore teoriche e pratiche.

Abilità del Barista skills (base)

Questo modulo affronta la calibrazione del macinino, l’uso corretto delle attrezzature e come usare il latte fresco per produrre schiume per cappuccino e latte macchiato. Inoltre, il modulo tratta le pratiche corrette legate a salute e sicurezza, assistenza al cliente e coffee flair. Imparerai a equilibrare gli aromi del caffè, i suoi sapori e a degustare i caffè speciali. Esercitazioni pratiche

Introduzione al caffè

Scoprire il mondo dei caffè speciali ed il processo di produzione del caffè, dall’estrazione dei chicchi allo sviluppo dei diversi aromi grazie al processo di tostatura. In questo modulo si studieranno anche i metodi di torrefazione, dall’espresso alla pressa francese, dal chemex all’aeropress, imparerai a usare il caffè nei cocktail e farai pratica con il coffee flair. Esercitazioni pratiche

Fondamenti del caffè filtro

Questo modulo è un’introduzione alla teoria, alle tecniche e all’attrezzatura necessaria per realizzare un delizioso caffè filtro. Conoscenza dei sette processi diversi e prove di utilizzo delle diverse attrezzature. Questo modulo include anche sessioni di degustazione del caffè e sessioni di pratica dedicate al cappuccino e alla latte art. Esercitazioni pratiche

Abilità del barista

Lo scopo di questo modulo è quello di assicurare che tu sia in grado di creare un espresso perfettamente bilanciato e identificare acidità, dolcezza e amarezza. Sviluppare le abilità nel trattamento del latte per realizzare accattivanti decorazioni di latte art. Far pratica con i processi più efficienti e realizzere drink di alta qualità seguendo le procedure corrette; infine, ci concentreremo sull’assistenza al cliente. Esercitazioni pratiche

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