Il corso per “BARTENDER” si propone di fornire le conoscenze di base necessarie per tutti coloro che intendono intraprendere l’attività lavorativa di Bartender.

Attualmente la figura del bartender è particolarmente richiesta all’interno dei pubblici esercizi, per la preparazione e la somministrazione di cocktail di tendenza. Il Bartender è il professionista specializzato nella miscelazione delle bevande e nella preparazione di cocktail, aperitivi e long drink con un’approfondita conoscenza delle materie prime, dei prodotti  e delle attrezzature da utilizzare.

Il corso articolato in moduli  teorici e pratici in laboratorio, avrà una durata di n.48 ore articolate in n.12 incontri da 4 ore ciascuno.

A conclusione del corso è prevista una verifica finale per i partecipanti attraverso la realizzazione di una cocktail competition, durante la quale gli allievi del corso dovranno preparare un solo drink miscelato e decorato a piacimento che verrà valutato da una giuria selezionata, composta da professionisti del settore.

I corsi saranno tenuti dal docente, esperto del settore, Danilo De Rinaldis.

Focus sul Corso

• Conoscenza della merceologia
• Metodi di estrazione dei distillati
• Conoscenza e corretto utilizzo dei prodotti per la miscelazione
• Tecniche e metodi di versaggio per la costruzione dei drink
• Mise en place e conoscenza dell’attrezzatura
• Studio e realizzazione di cocktails internazionali
• “Speed Working”: costruzione simultanea per la realizzazione di molteplici drink
• Realizzazione di guarnizioni complementari, opzionali e festival
• Basi di Barman management
• Utilizzo di impianti per la spillatura e conoscenza dei metodi di produzione di birra
• Nozioni teorico/pratiche sul ruolo del barista
• Introduzione nel mondo del bartending avanzato e realizzazioni di spume chips e confetture di produzione home made
• Esame finale con preparazione di un drink da parte dell’allievo

Calendario didattico

GIORNO 1 presso Sartoria degli Spiriti

• merceologia
• macerazione
• fermentazione
• distillazione
• avvicinamento alla birra
• conoscenza dei prodotti alcolici

GIORNO 2 presso Sartoria degli Spiriti:

• introduzione al Bartending
• conoscenza della stazione di lavoro
• presentazione attrezzature di lavoro
• free pouring

GIORNO 3 presso Sartoria degli Spiriti:

• tecniche di versaggio
• conoscenza del giusto dosaggio attraverso metodi di misura anglosassone, oz
• forehand/backband

GIORNO  4 presso Sartoria degli Spiriti:

• tecniche di versaggio
• vpuor / fore and back
• utilizzo del iegger
• conoscenza tipologia bicchieri

GIORNO  5 presso Sartoria degli Spiriti:

• tecniche di preparazione drink
• build
• mix and  pour
• shache and pour

GIORNO 6 presso Sartoria degli Spiriti:

• preparazione guarnizioni
• complementari
• opzionali

GIORNO  7 presso Sartoria degli Spiriti:

• festival
• disidratati
• polveri aromatiche
• crustas

GIORNO 8 presso Sartoria degli Spiriti:

• tecniche di preparazione
• shake e strain
• muddle

GIORNO 9 presso Sartoria degli Spiriti:

• cenni di caffetteria
• esercitazioni pratiche

GIORNO 10 presso Sartoria degli Spiriti:

• cenni sulla birra

GIORNO 11 presso Sartoria degli Spiriti:

• Cenni sul vino

GIORNO 12 presso Sartoria degli Spiriti:

• cocktail competition e consegna attestati

Descrizione della formazione

Si intende per tale il lavoratore a cui è affidata, in strutture organizzative particolarmente complesse con elevato livello di servizio, a responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di ristorazione rispondendo dell’organizzazione dei servizi e formulando standard di qualità, quantità e costo.

Obiettivi del corso

Il corso si pone come obiettivo quello di fornire al discente una visione d’insieme di tutti gli strumenti basilari per una corretta gestione delle aziende che operano nel settore della ristorazione. Gli argomenti affrontati vanno dall’analisi della tipologia dei costi all’uso dei modelli di analisi del menù secondo diversi autori del panorama scientifico. Alla fine del corso i discenti avranno una conoscenza più ampia delle moderne tecniche di gestione manageriale.

Compiti e principali attività

Le principali attività riguardano:

• controllo del rispetto degli standard di qualità dei prodotti-servizi; controllo dell’igiene di locali, attrezzature da cucina, impianti destinati alla preparazione, conservazione e consumo di cibi e bevande.
• strategie per l’organizzazione di eventi non ordinari, quali ad esempio buffet, meeting, convegni, cene a tema, ecc.
• Dal piccolo incontro ai grandi ricevimenti, deve essere in grado di formulare servizi personalizzati e progettati su misura. In tal senso cura l’allestimento del buffet per ogni occasione conviviale, supervisionando i menù, l’allestimento dei piatti ed effettuando sopralluoghi sul luogo dove verrà svolto l’incontro.
• Collabora con la direzione generale per la definizione degli obiettivi specifici (volumi di utenza, margini di contribuzione ecc.) operando nella scelta delle strategie, delle tattiche e dei metodi da adottare per raggiungerli.
• Definisce, propone ed esegue il budget della funzione ristorazione, d’intesa con il direttore ed il responsabile marketing, se presenti.
• Appronta i piani di approvvigionamento e definisce il livello qualitativo e quantitativo delle scorte minime.
• Fissa gli standard di peso dei cibi e delle bevande in collaborazione con il cuoco, permettendo appropriati controlli sui costi e sulle quantità.
• Seleziona e controlla i fornitori perseguendo il giusto punto di equilibrio qualità/prezzo.
• Redige, in collaborazione con il personale di cucina i menù del giorno e dei banchetti, organizza i reparti, lo stoccaggio delle merci e sovrintende ai piani di sanitizzazione dei locali. All’interno di una struttura alberghiera coordina il lavoro con i capi servizio di cucina, bar, sala ristorante e cura l’esecuzione del servizio in camera.
• Verifica il grado di soddisfazione della clientela e appronta eventuali correttivi per migliorare l’efficienza del servizio. In linea con le politiche di formazione definite dal responsabile delle risorse umane cura l’addestramento del personale a lui affidato.

Programma del Corso

• Fattori della produzione e processi produttivi nella ristorazione
• Il ciclo della produzione
• Incidenza dei costi e la loro tipologia
• Il costo della produzione (il food-cost).
• Il margine di contribuzione e margine commerciale.
• La costruzione del budget nella ristorazione.
• Pricing: come determinare il prezzo di vendita di un prodotto.
• Il metodo del mark up e del moltiplicatore
• Come si calcola il prezzo del vino in bottiglia o al calice
• Il revenue management nella ristorazione
• Che cos’è il RevPash e come si calcola
• Il break even point e le sue applicazioni.
• Il budget delle di esercizio.
• Gli indicatori operativi ed economici.
• Analisi del menù: popolarità, margine di contribuzione e food-cost.
• Come si costruisce un menù
• Le 6 regole fondamentali per la costruzione di un menù
• Il menù engineering: la matrice della Boston consulting group
• Il metodo di analisi delle vendite secondo Pavesic, Miller e Kasavana
• Il Marketing della ristorazione
• Il Marketing mix, le 4 leve fondamentali
• Il ciclo di vita del prodotto
• Il modello di M. Porter
• La qualità del servizio
• Il servizio al ristorante
• Come gestire un reclamo
• Le 3 regole del successo
• La gestione delle risorse umane
• I reparti della ristorazione alberghiera
• Cosi si seleziona il personale
• La formazione del personale
• La gestione del team nella ristorazione
• La gestione dei conflitti del personale
• Le magnifiche 4 compagnie nel mondo alberghiero e della ristorazione
• I fondi interprofessionali

Destinatari

Dipendenti presso Ristoranti commerciali di qualsiasi tipologia, ristoranti d’albergo, società di catering, imprese di ristorazione veloce (fast-food).

Situazione tipo di lavoro

Si relaziona, internamente, con lo staff di sala e di cucina e, verso l’esterno, con i fornitori ed i clienti più importanti. L’attività si svolge prevalentemente in azienda, in sala e in cucina, come pure nel reparto amministrativo e contabilità. I ritmi di lavoro dipendono in gran parte dal tipo di impresa in cui si opera: in albergo i ritmi saranno quelli eventualmente stagionali o di maggior afflusso della clientela; se si lavora nel segmento banchetti invece, potranno essere del tutto diversi. Comunque in genere si presta servizio con orari irregolari.
Risponde normalmente al direttore generale della struttura. L’autonomia di tale figura professionale e di grado piuttosto elevato.

• Il mestiere e l’arte dell’accoglienza
• Gli attrezzi e gli stili di servizio
• Menu, Carte vini e dintorni

PROGRAMMA DELLE LEZIONI CORSO DI BARMAN

Lo scopo del corso è quello di impartire delle nozioni di base relative al setting ottimale di un banco bar, l’utilizzo delle attrezzature necessarie, economato gestione materia prima e realizzazione di cocktails internazionali.

Docente:
Antonio Divenuto

Durata del corso:
H 20

Lezione 1
Lunedì 22/11 dalle 9 alle 13
• Preparazione tecnica professionale di base per la gestione di un banco bar;

Lezione 2
Giovedì 25/11 dalle 9 alle 13
• Corretto utilizzo e conoscenza delle attrezzature;

Lezione 3
Lunedì 29/11 dalle 9 alle 13
• Conoscenza delle categorie merceologiche dei prodotti;

Lezione 4
Giovedì 2/12 dalle 9 alle 13
• Conoscenza dei cocktails internazionali e tecniche di preparazione;

Lezione 5
Lunedì 6/12 dalle 9 alle 13
• Realizzazione dei cocktails internazionali più consumati.

FINGER-FOOD

OBIETTIVI DEL CORSO
• Applicare le tecniche di lavorazione delle materie prime necessarie alla preparazione dei piatti;
• Applicare principi nutrizionali;
• Applicare tecniche di cottura dei cibi,
CONOSCENZE
• Elementi di culinaria e scienze dell’alimentazione;
• Processi di cottura degli alimenti;
• Processi di preparazione dei piatti;

PROGRAMMA DEL CORSO

– Finger-Food caldi (4 ore)
• Arancini, crocchette e panzerottini;
• Spiedini, crostini e Bocconcini;
• Bruschette e budini salati;

– Finger-food freddi (4 ore)
• Maki;
• Taglieri di formaggio e salumi;
• Tramezzini e sandwich

– Finger-food nella cucina internazionale

– Cucina Europea (4 ore)
• Patè, tortini e lumache;
• Soufflé, patatas bravas e Club sandwich;
• Insalata russa e ratatoulle;

– Cucina nordamericana ed ispanica (4 ore)
• American pancakes;
• American cookies;
• Tacos;
• Guaca mole;
• Huevos rancheros;
• Patate alla huancaina

– Cucina asiatica (3 ore)
• Involtini primavera;
• Nuvole di gamberi;
• Toast di gamberi;
• Gomoko-sushi

ESERCITAZIONI DEL CORSO (1 ore)
• Verifica finale (pratica)

DURATA DEL CORSO
Il corso si svilupperà in 20 ore.

DOCENTE
Il corso sarà tenuto dal docente Eleonora Corvasce.