Descrizione della formazione

Si intende per tale il lavoratore a cui è affidata, in strutture organizzative particolarmente complesse con elevato livello di servizio, a responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di ristorazione rispondendo dell’organizzazione dei servizi e formulando standard di qualità, quantità e costo.

Obiettivi del corso

Il corso si pone come obiettivo quello di fornire al discente una visione d’insieme di tutti gli strumenti basilari per una corretta gestione delle aziende che operano nel settore della ristorazione. Gli argomenti affrontati vanno dall’analisi della tipologia dei costi all’uso dei modelli di analisi del menù secondo diversi autori del panorama scientifico. Alla fine del corso i discenti avranno una conoscenza più ampia delle moderne tecniche di gestione manageriale.

Compiti e principali attività

Le principali attività riguardano:

• controllo del rispetto degli standard di qualità dei prodotti-servizi; controllo dell’igiene di locali, attrezzature da cucina, impianti destinati alla preparazione, conservazione e consumo di cibi e bevande.
• strategie per l’organizzazione di eventi non ordinari, quali ad esempio buffet, meeting, convegni, cene a tema, ecc.
• Dal piccolo incontro ai grandi ricevimenti, deve essere in grado di formulare servizi personalizzati e progettati su misura. In tal senso cura l’allestimento del buffet per ogni occasione conviviale, supervisionando i menù, l’allestimento dei piatti ed effettuando sopralluoghi sul luogo dove verrà svolto l’incontro.
• Collabora con la direzione generale per la definizione degli obiettivi specifici (volumi di utenza, margini di contribuzione ecc.) operando nella scelta delle strategie, delle tattiche e dei metodi da adottare per raggiungerli.
• Definisce, propone ed esegue il budget della funzione ristorazione, d’intesa con il direttore ed il responsabile marketing, se presenti.
• Appronta i piani di approvvigionamento e definisce il livello qualitativo e quantitativo delle scorte minime.
• Fissa gli standard di peso dei cibi e delle bevande in collaborazione con il cuoco, permettendo appropriati controlli sui costi e sulle quantità.
• Seleziona e controlla i fornitori perseguendo il giusto punto di equilibrio qualità/prezzo.
• Redige, in collaborazione con il personale di cucina i menù del giorno e dei banchetti, organizza i reparti, lo stoccaggio delle merci e sovrintende ai piani di sanitizzazione dei locali. All’interno di una struttura alberghiera coordina il lavoro con i capi servizio di cucina, bar, sala ristorante e cura l’esecuzione del servizio in camera.
• Verifica il grado di soddisfazione della clientela e appronta eventuali correttivi per migliorare l’efficienza del servizio. In linea con le politiche di formazione definite dal responsabile delle risorse umane cura l’addestramento del personale a lui affidato.

Programma del Corso

• Fattori della produzione e processi produttivi nella ristorazione
• Il ciclo della produzione
• Incidenza dei costi e la loro tipologia
• Il costo della produzione (il food-cost).
• Il margine di contribuzione e margine commerciale.
• La costruzione del budget nella ristorazione.
• Pricing: come determinare il prezzo di vendita di un prodotto.
• Il metodo del mark up e del moltiplicatore
• Come si calcola il prezzo del vino in bottiglia o al calice
• Il revenue management nella ristorazione
• Che cos’è il RevPash e come si calcola
• Il break even point e le sue applicazioni.
• Il budget delle di esercizio.
• Gli indicatori operativi ed economici.
• Analisi del menù: popolarità, margine di contribuzione e food-cost.
• Come si costruisce un menù
• Le 6 regole fondamentali per la costruzione di un menù
• Il menù engineering: la matrice della Boston consulting group
• Il metodo di analisi delle vendite secondo Pavesic, Miller e Kasavana
• Il Marketing della ristorazione
• Il Marketing mix, le 4 leve fondamentali
• Il ciclo di vita del prodotto
• Il modello di M. Porter
• La qualità del servizio
• Il servizio al ristorante
• Come gestire un reclamo
• Le 3 regole del successo
• La gestione delle risorse umane
• I reparti della ristorazione alberghiera
• Cosi si seleziona il personale
• La formazione del personale
• La gestione del team nella ristorazione
• La gestione dei conflitti del personale
• Le magnifiche 4 compagnie nel mondo alberghiero e della ristorazione
• I fondi interprofessionali

Destinatari

Dipendenti presso Ristoranti commerciali di qualsiasi tipologia, ristoranti d’albergo, società di catering, imprese di ristorazione veloce (fast-food).

Situazione tipo di lavoro

Si relaziona, internamente, con lo staff di sala e di cucina e, verso l’esterno, con i fornitori ed i clienti più importanti. L’attività si svolge prevalentemente in azienda, in sala e in cucina, come pure nel reparto amministrativo e contabilità. I ritmi di lavoro dipendono in gran parte dal tipo di impresa in cui si opera: in albergo i ritmi saranno quelli eventualmente stagionali o di maggior afflusso della clientela; se si lavora nel segmento banchetti invece, potranno essere del tutto diversi. Comunque in genere si presta servizio con orari irregolari.
Risponde normalmente al direttore generale della struttura. L’autonomia di tale figura professionale e di grado piuttosto elevato.

• Il mestiere e l’arte dell’accoglienza
• Gli attrezzi e gli stili di servizio
• Menu, Carte vini e dintorni

PROGRAMMA DELLE LEZIONI CORSO DI BARMAN

Lo scopo del corso è quello di impartire delle nozioni di base relative al setting ottimale di un banco bar, l’utilizzo delle attrezzature necessarie, economato gestione materia prima e realizzazione di cocktails internazionali.

Docente:
Antonio Divenuto

Durata del corso:
H 20

Lezione 1
Lunedì 22/11 dalle 9 alle 13
• Preparazione tecnica professionale di base per la gestione di un banco bar;

Lezione 2
Giovedì 25/11 dalle 9 alle 13
• Corretto utilizzo e conoscenza delle attrezzature;

Lezione 3
Lunedì 29/11 dalle 9 alle 13
• Conoscenza delle categorie merceologiche dei prodotti;

Lezione 4
Giovedì 2/12 dalle 9 alle 13
• Conoscenza dei cocktails internazionali e tecniche di preparazione;

Lezione 5
Lunedì 6/12 dalle 9 alle 13
• Realizzazione dei cocktails internazionali più consumati.

FINGER-FOOD

OBIETTIVI DEL CORSO
• Applicare le tecniche di lavorazione delle materie prime necessarie alla preparazione dei piatti;
• Applicare principi nutrizionali;
• Applicare tecniche di cottura dei cibi,
CONOSCENZE
• Elementi di culinaria e scienze dell’alimentazione;
• Processi di cottura degli alimenti;
• Processi di preparazione dei piatti;

PROGRAMMA DEL CORSO

– Finger-Food caldi (4 ore)
• Arancini, crocchette e panzerottini;
• Spiedini, crostini e Bocconcini;
• Bruschette e budini salati;

– Finger-food freddi (4 ore)
• Maki;
• Taglieri di formaggio e salumi;
• Tramezzini e sandwich

– Finger-food nella cucina internazionale

– Cucina Europea (4 ore)
• Patè, tortini e lumache;
• Soufflé, patatas bravas e Club sandwich;
• Insalata russa e ratatoulle;

– Cucina nordamericana ed ispanica (4 ore)
• American pancakes;
• American cookies;
• Tacos;
• Guaca mole;
• Huevos rancheros;
• Patate alla huancaina

– Cucina asiatica (3 ore)
• Involtini primavera;
• Nuvole di gamberi;
• Toast di gamberi;
• Gomoko-sushi

ESERCITAZIONI DEL CORSO (1 ore)
• Verifica finale (pratica)

DURATA DEL CORSO
Il corso si svilupperà in 20 ore.

DOCENTE
Il corso sarà tenuto dal docente Eleonora Corvasce.

Il corso per Macellaio Gastronomo è un corso professionale pratico progettato da C.A.T. Confcommercio Lecce per rispondere all’esigenze di professionalizzare e specializzare chi opera nel settore della macelleria.

Il macellaio gastronomo ha, infatti, il compito non solo di conoscere tutti i tagli delle carni, ma anche le loro lavorazioni, trasformazioni, preparazioni e cotture.

DESTINATARI

Il corso è rivolto a tutti coloro che hanno già maturato una breve esperienze nel settore e intendono perfezionare il loro percorso professionale, sviluppando nuove abilità nell’ambito della macelleria, gastronomia e ristorazione.

DURATA

Il corso avrà una durata complessiva di n.30 ore, tutte di pratica, da svolgere presso la rinomata macelleria-gastronomia BARBA CARNI LECCE.

DOCENTI

Sotto la sapiente guida di Salvatore Barba e del suo staff composto da chef, professionisti ed esperti del settore, i corsisti avranno la possibilità di formarsi all’intero di un vero laboratorio di macelleria-gastronomia, completo di tutte le attrezzature fondamentali, per specializzarsi in preparazioni gastronomiche a base di carne. 

MODULI:

Moduli del corso:

• Paratura e porzionatura di carni rosse e bianche

• Preparazione delle carni:

Marinatura, panature e farciture

Rollate, bocconcini, fettine, arrosti, brasati, lessi, carré

I tritati

• Cottura delle carni:

Tagli barbecue e cottura alla griglia

Tempi e temperature di cottura di verdure e carni

Nuove tecniche di CBT (cottura a bassa temperatura)

• Gastronomia:

Tartare e carpacci

Gli straccetti da scottare

Hamburger e  spiedini

I marinati

Involtini, tasche, impanati da frittura…

Preparazioni di gastronomia (pronto cuoci)

L’ultima giornata del corso i partecipanti avranno la possibilità di mettere in pratica quanto hanno appreso durante il percorso formativo, e realizzare una propria soluzione gastronomica di fantasia.

Al termine verrà rilasciato ai corsisti l’Attestato di partecipazione al corso.