DESTINATARI: 12 DIPENDENTI

DURATA: 28 ORE

AZIENDA BENEFICIARIA: Hotel Collection – Una Regina – Triggiano

OBIETTIVI SPECIFICI DEL PERCORSO FORMATIVO:

• Trasmettere ai beneficiari dell’intervento l’amore per questo prodotto che nasce dalla terra e che vanta radici antichissime. Scoprire che un bicchiere di vino rappresenta il lavoro dell’uomo, della sua lotta con – e talvolta contro – la natura.
• Spiegare come, dove e quando viene prodotto.
• Insegnare a riconoscere le caratteristiche del vino dal colore e dall’odore ancor prima di assaggiarlo.
• Suggerire al cliente come, quando e con cosa berlo.

In sintesi, fornire una cultura, se non “mostruosa”, quasi sicuramente sufficiente per far capire ai nostri clienti molte cose e sapere esattamente cosa stanno bevendo.

IMPLEMENTAZIONE DIDATTICA:

6 Moduli formativi per complessive 20 ore

MODULO 1 – INTRODUZIONE AL CORSO – 2 ORE

Contenuti:

• Cosa c’è in una bottiglia di vino;
• carattere distintivo di ciascun vino.
• Dal colore di un vino si può capire l’età, lo stato evolutivo, così come dai profumi che emergono si possono intuire la correttezza di un vino, il vitigno,
• le tecniche di vinificazione.
• Valutare poi la qualità del colore, dei profumi e del gusto.

MODULO 2 – DALL’UVA ALLA FERMENTAZIONE – ORE 3

Contenuti:

• “Il buon vino nasce in vigna”
• Più sei in basso più devi salire, in zone dal clima temperato.
• l’altitudine sul livello del mare ideale per la coltivazione della vite.
• le grandi vigne di Borgogna
• Il Vino in Cile
• Sole e pioggia, nelle giuste proporzioni: portare le uve a un giusto grado di maturazione, il bisogno di luce e di sole e di. Distribuzione omogenea durante l’anno dei fattori climatici
• Terreno o terroir: l’insieme delle condizioni pedologiche e mesoclimatiche che interagendo con uno specifico vitigno caratterizzano peculiarmente il vino testé ottenuto.
• La definizione, che é alla base del sistema delle denominazioni di origine italiane, ma ancor più delle AOC francesi,
• massima valorizzazione della materia prima uva. Genius loci, sense of place possono essere considerati sinonimi di terroir, tutti termini che sottolineano il forte legame col territorio di provenienza.
• composizione e struttura del terreno, in particolare in termini di drenaggio;
• posizione del vigneto in termini di altitudine, esposizione, orientamento, pendenza, influenza di specifici elementi come laghi, fiumi, mare, monti ecc.;
• condizioni climatiche (dell’area) e mesoclimatiche (specifiche di quel vigneto), come ore di insolazione, temperature medie diurne e notturne, distribuzione e quantità di pioggia, ventilazione
• varietà coltivata, anche in termini di clone e portainnesto
• modalità di coltivazione, come sistema di allevamento e potatura, concimazione ecc.

MODULO 3 – LA VINIFICAZIONE – ORE 5

Contenuti

• Vinificazione dei vini rossi/rosati
• Il mosto
• attività selettiva sugli agenti di fermentazione.
• L’attività dei lieviti (Saccaromices Cerevisiae) responsabili principalmente della trasformazione degli zuccheri
• la produzione di anidride, spinte del gas che si sviluppa, il cappello e l’estrazione delle sostanze coloranti.
• Come ricorrere alle seguenti operazioni:
• rimontaggio;
• follatura;
• Quando la fase di fermentazione giunge al termine;
• Separare la parte liquida da quella solida. Questa fase si chiama svinatura.
• I recipienti di acciaio
• La fermentazione malolattica.

MODULO 4 – I PRINCIPALI COMPONENTI DEL VINO – ORE 4

Contenuti

• le sostanze che compongono le differenti tipologie di vino,
• le diverse espressioni sensoriali,
• Analisi fisico/chimica del vino e le seguenti sostanze:
  • Acqua
  • Alcol etilico e alcoli superiori
  • Zuccheri
  • Acidi (fissi e volatili)
  • Polifenoli totali (antociani, tannini e altri coloranti)
  • Estratto secco (totale e netto)
  • Glicerina
  • Anidride solforosa (totale e libera)
  • Sali minerali
  • Sostanze odorose
  • Altri composti (acetato di etile, aldeide acetica, ecc.)
  • Anidride carbonica

MODULO 5 – COME DEGUSTARE IL VINO – 6 ORE

Contenuti:

• l’analisi visiva
• stato di salute, conservazione, evoluzione, struttura e tipologia del vino.
• Come si esamina:
  • la limpidezza, ossia l’assenza di particelle in sospensione, di velature e torbidità e quindi la pulizia del vino; più un vino è limpido più è stabile e sano;
  • tonalità del colore, cioè la qualità cromatica del colore, che nei bianchi va dal bianco carta al giallo verdolino al giallo paglierino, oro e ambra; nei rosati dal rosa pallido al chiaretto e al cerasuolo, nei rossi dal rosso rubino al porpora, al granato sino all’aranciato;
  • intensità o saturazione, cioè il grado di concentrazione della specifica tonalità (debole, pallido, chiaro, medio, carico, scuro, cupo, fitto, impenetrabile), legata soprattutto alla maturità dell’uva e alle tecniche di vinificazione (macerazione, rimontaggi/delestage ecc.);
  • riflessi, che ricalcano le stesse dizioni delle tonalità (verdolino, paglierino, dorato, ambrato, violaceo, granato ecc.) ma con riferimento alle sfumature osservabili verso il bordo (unghia) del liquido a bicchiere piegato. Essi sono rivelatori dell’età e del livello di evoluzione del vino,
  • vivacità, intesa come brillantezza del colore (smorto, spento, acceso, vivace, brillante), legata al livello di pH (acidità): più esso è basso (e quindi l’acidità alta) maggiore, a parità di condizioni, la vivacità del colore.
• La roteazione del bicchiere per cogliere:
  • la viscosità, sintomo della possibile consistenza (che verrà meglio valutata in bocca): più è scorrevole più è leggero, più è denso maggiore sarà (presumibilmente) il suo contenuto di estratto;
  • la presenza degli archetti, attraverso le lacrime che si formano sulle pareti del bicchiere dovute proprio al grado alcolico: più gli archetti sono fitti e lenti a scendere maggiore è il contenuto di alcol etilico (e glicerina).
• Vini frizzanti e per gli spumanti, bisogna valutare l’effervescenza dovuta all’anidride carbonica che si libera nel momento in cui viene versato il vino provocando sia la spuma sia le bollicine o perlage. Nel valutare l’effervescenza si farà attenzione a
  • spuma, che dovrà essere abbondante, asciutta, quasi crepitante,
  • intensità del perlage, meglio se elevata per presenza di numerose bollicine,
  • grana del perlage, possibilmente non grossolana ma fine,
  • persistenza del perlage, non evanescente ma continuo
• Nei vini fermi o tranquilli l’effervescenza.

MODULO 6 – L’ABBINAMENTO CIBO-VINO – 8 ORE

Contenuti:

• La scelta del vino
• La cosa che ogni gourmet spera di trovare
• Professionalità e di attenzione verso il consumatore
• La carta deve contenere i vini elencati secondo un ordine
• Il ruolo del al cameriere e del sommelier.
• Lasciarsi consigliare
• scoprire continuamente abbinamenti, sapori e profumi che il panorama enologico e gastronomico del locale ci offrono.
• La scelta dipende molto dal piatto ordinato, dalle situazioni, dal nostro umore, dalla compagnia e perché no anche dai prezzi.
• Proposta vini del territorio in abbinamento con le specialità del luogo
• Poter assaggiare più vini e assecondare le particolari sfumature delle ricette.
• Il vino: massima valorizzazione nella funzione di ministro (cioè servitore) della tavola, grazie alla naturale capacità, quando correttamente scelto, di animare il cibo senza risultare né invadente né arrendevole,
• Indicazione sui possibili criteri di selezione dei vini in funzione del cibo da accompagnare, in base alla tipologia di manifestazione ed evento.

MODALITA’ D’AULA

L’attività sarà svolta in una sala dell’Hotel adibita per l’occasione e con gli spazi adeguati a contenere anche un numero elevato di corsisti nel rispetto delle leggi sulla fruizione degli spazi e sul distanziamento anti-Covid.

Saranno messi a disposizione dei formandi numerosi strumenti e prodotti afferenti le materie trattate.

Pertanto si provvederà a svolgere attività teoriche e soprattutto pratica per la buona riuscita del percorso formativo.

ATTIVITA’ DI MONITORAGGIO

Il sistema di monitoraggio dell’intervento formativo sarà finalizzato alla raccolta ed elaborazione dei dati indicativi del livello complessivo di qualità atteso.

I principali riferimenti presi in considerazione dal monitoraggio saranno:

– i tempi di attuazione – il livello di risposta – la qualità percepita – i risultati raggiunti.

Il processo di monitoraggio messo a punto consentirà di:

– tenere sotto controllo lo sviluppo dell’attività formativa per regolarla in funzione degli esiti desiderati;

– individuare le modifiche di progetto o di gestione necessarie ad ottenere migliori esiti sul piano dell’apprendimento;

– verificare l’esistenza dei presupposti idonei ad avviare il percorso formativo nonché la congruità del progetto con i fabbisogni rilevati;

– favorire l’esigenza di trasparenza nell’attività di valutazione e di controllo dell’intervento.

Grande attenzione sarà concessa alla rilevazione delle valutazioni attraverso la somministrazione di schede feedback ai corsisti

DOCENTE:

Il docente avrà un’esperienza ultradecennale di settore, già docente di Istituto Alberghiero e con esperienza in numerosi percorsi formativi di alta formazione e di formazione continua e professionale. (TALENTI)

TUTOR

Docente con esperienza decennale in attività di tutoraggio. (GRIGLIA)

L’art. 37 del D. Lgs. 81/08 obbliga il Datore di lavoro a formare i suoi lavoratori, in conformità alle indicazioni dell’accordo tra il Ministro del lavoro e delle politiche sociali, il Ministro della salute, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano sancito dalla Conferenza Stato Regioni in data 21/12/2011 e pubblicato nella G.U. n. 8 del 11/12/2012. I corsi di formazione previsti da tale normativa hanno durata variabile in relazione al settore di rischio dell’azienda, come individuato nell’Allegato II dello stesso Accordo Stato Regioni del 21/12/11.

Secondo quanto previsto dall’Accordo Stato/Regioni sulla formazione obbligatoria dei lavoratori in materia di sicurezza e salute sul lavoro, viene sancito l’obbligo di sottoporre a formazione tutti i lavoratori.
Il corso, che prevede 8 ore divise in 4 ore di formazione generale e 4 ore di formazione sul rischio specifico lavoro stesso.

Descrizione della formazione

Si intende per tale il lavoratore a cui è affidata, in strutture organizzative particolarmente complesse con elevato livello di servizio, a responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di ristorazione rispondendo dell’organizzazione dei servizi e formulando standard di qualità, quantità e costo.

Obiettivi del corso

Il corso si pone come obiettivo quello di fornire al discente una visione d’insieme di tutti gli strumenti basilari per una corretta gestione delle aziende che operano nel settore della ristorazione. Gli argomenti affrontati vanno dall’analisi della tipologia dei costi all’uso dei modelli di analisi del menù secondo diversi autori del panorama scientifico. Alla fine del corso i discenti avranno una conoscenza più ampia delle moderne tecniche di gestione manageriale.

Compiti e principali attività

Le principali attività riguardano:

• controllo del rispetto degli standard di qualità dei prodotti-servizi; controllo dell’igiene di locali, attrezzature da cucina, impianti destinati alla preparazione, conservazione e consumo di cibi e bevande.
• strategie per l’organizzazione di eventi non ordinari, quali ad esempio buffet, meeting, convegni, cene a tema, ecc.
• Dal piccolo incontro ai grandi ricevimenti, deve essere in grado di formulare servizi personalizzati e progettati su misura. In tal senso cura l’allestimento del buffet per ogni occasione conviviale, supervisionando i menù, l’allestimento dei piatti ed effettuando sopralluoghi sul luogo dove verrà svolto l’incontro.
• Collabora con la direzione generale per la definizione degli obiettivi specifici (volumi di utenza, margini di contribuzione ecc.) operando nella scelta delle strategie, delle tattiche e dei metodi da adottare per raggiungerli.
• Definisce, propone ed esegue il budget della funzione ristorazione, d’intesa con il direttore ed il responsabile marketing, se presenti.
• Appronta i piani di approvvigionamento e definisce il livello qualitativo e quantitativo delle scorte minime.
• Fissa gli standard di peso dei cibi e delle bevande in collaborazione con il cuoco, permettendo appropriati controlli sui costi e sulle quantità.
• Seleziona e controlla i fornitori perseguendo il giusto punto di equilibrio qualità/prezzo.
• Redige, in collaborazione con il personale di cucina i menù del giorno e dei banchetti, organizza i reparti, lo stoccaggio delle merci e sovrintende ai piani di sanitizzazione dei locali. All’interno di una struttura alberghiera coordina il lavoro con i capi servizio di cucina, bar, sala ristorante e cura l’esecuzione del servizio in camera.
• Verifica il grado di soddisfazione della clientela e appronta eventuali correttivi per migliorare l’efficienza del servizio. In linea con le politiche di formazione definite dal responsabile delle risorse umane cura l’addestramento del personale a lui affidato.

Programma del Corso

• Fattori della produzione e processi produttivi nella ristorazione
• Il ciclo della produzione
• Incidenza dei costi e la loro tipologia
• Il costo della produzione (il food-cost).
• Il margine di contribuzione e margine commerciale.
• La costruzione del budget nella ristorazione.
• Pricing: come determinare il prezzo di vendita di un prodotto.
• Il metodo del mark up e del moltiplicatore
• Come si calcola il prezzo del vino in bottiglia o al calice
• Il revenue management nella ristorazione
• Che cos’è il RevPash e come si calcola
• Il break even point e le sue applicazioni.
• Il budget delle di esercizio.
• Gli indicatori operativi ed economici.
• Analisi del menù: popolarità, margine di contribuzione e food-cost.
• Come si costruisce un menù
• Le 6 regole fondamentali per la costruzione di un menù
• Il menù engineering: la matrice della Boston consulting group
• Il metodo di analisi delle vendite secondo Pavesic, Miller e Kasavana
• Il Marketing della ristorazione
• Il Marketing mix, le 4 leve fondamentali
• Il ciclo di vita del prodotto
• Il modello di M. Porter
• La qualità del servizio
• Il servizio al ristorante
• Come gestire un reclamo
• Le 3 regole del successo
• La gestione delle risorse umane
• I reparti della ristorazione alberghiera
• Cosi si seleziona il personale
• La formazione del personale
• La gestione del team nella ristorazione
• La gestione dei conflitti del personale
• Le magnifiche 4 compagnie nel mondo alberghiero e della ristorazione
• I fondi interprofessionali

Destinatari

Dipendenti presso Ristoranti commerciali di qualsiasi tipologia, ristoranti d’albergo, società di catering, imprese di ristorazione veloce (fast-food).

Situazione tipo di lavoro

Si relaziona, internamente, con lo staff di sala e di cucina e, verso l’esterno, con i fornitori ed i clienti più importanti. L’attività si svolge prevalentemente in azienda, in sala e in cucina, come pure nel reparto amministrativo e contabilità. I ritmi di lavoro dipendono in gran parte dal tipo di impresa in cui si opera: in albergo i ritmi saranno quelli eventualmente stagionali o di maggior afflusso della clientela; se si lavora nel segmento banchetti invece, potranno essere del tutto diversi. Comunque in genere si presta servizio con orari irregolari.
Risponde normalmente al direttore generale della struttura. L’autonomia di tale figura professionale e di grado piuttosto elevato.

• Il mestiere e l’arte dell’accoglienza
• Gli attrezzi e gli stili di servizio
• Menu, Carte vini e dintorni

Aggiornamento Addetto alla Prevenzione incendi

Il corso permette di assolvere gli obblighi di formazione indicati dall’articolo 37 del D.Lgs. n. 81/2008 e s.m.i. a carico dell’Addetto alla Prevenzione incendi.

Argomenti del corso:

• gli aspetti generali del D.Lgs. n. 81/2008;
• i soggetti della prevenzione; l’informazione e formazione dei lavoratori; il rappresentante dei lavoratori; gli organi di vigilanza; la tutela assicurativa;
• l’individuazione dei fattori di rischio e la valutazione dei rischi;
• i principali rischi connessi all’ambiente di lavoro (illuminazione, microclima, utilizzo di sostanze pericolose, ecc.), agli impianti (impianto elettrico, impianto di adduzione del gas metano) e all’utilizzo di attrezzature;
• la sorveglianza sanitaria: i rischi connessi all’utilizzo di videoterminali, al lavoro notturno, alla movimentazione manuale dei carichi, all’esposizione al rumore e all’esposizione agli agenti chimici;
• la prevenzione: segnaletica, dispositivi di protezione individuale (DPI);
• laCCcomunicazione in azienda;
• i principi di combustione, le sostanze estinguenti e i metodi di estinzione;
• i sistemi di protezione passiva, le vie di esodo, le compartimentazioni e i distanziamenti;
• i sistemi di protezione attiva;
• le procedure da adottare al momento della scoperta di un incendio; le modalità di evacuazione; la segnaletica di sicurezza; l’illuminazione d’emergenza;
• presa visione dei mezzi di estinzione più diffusi e delle attrezzature di protezione individuale;
• Durata: 5 ore.