Il corso ha lo scopo di formare una figura professionale autonoma che si possa collocare in modo efficace nella molteplicità delle mansioni previste dal ruolo.

Il corso per “BARMAN” si propone di fornire le conoscenze di base necessarie per tutti coloro che intendono intraprendere l’attività lavorativa di Barman.

Attualmente la figura del barman è particolarmente richiesta all’interno dei pubblici esercizi, per la preparazione e la somministrazione di cocktail di tendenza. Il barman è il professionista specializzato nella miscelazione delle bevande e nella preparazione di cocktail, aperitivi e long drink con un’approfondita conoscenza delle materie prime, dei prodotti  e delle attrezzature da utilizzare.

Il corso articolato in moduli  teorici e pratici in laboratorio, avrà una durata di n.48 ore articolate in n.12 incontri da 4 ore ciascuno.

A conclusione del corso è prevista una verifica finale per i partecipanti attraverso la realizzazione di una cocktail competition, durante la quale gli allievi del corso dovranno preparare un solo drink miscelato e decorato a piacimento che verrà valutato da una giuria selezionata, composta da professionisti del settore.

I corsi saranno tenuti dal docente, esperto del settore, Danilo De Rinaldis.

Focus sul Corso

• Conoscenza della merceologia
• Metodi di estrazione dei distillati
• Conoscenza e corretto utilizzo dei prodotti per la miscelazione
• Tecniche e metodi di versaggio per la costruzione dei drink
• Mise en place e conoscenza dell’attrezzatura
• Studio e realizzazione di cocktails internazionali
• “Speed Working”: costruzione simultanea per la realizzazione di molteplici drink
• Realizzazione di guarnizioni complementari, opzionali e festival
• Basi di Barman management
• Utilizzo di impianti per la spillatura e conoscenza dei metodi di produzione di birra
• Nozioni teorico/pratiche sul ruolo del barista
• Introduzione nel mondo del bartending avanzato e realizzazioni di spume chips e confetture di produzione home made
• Esame finale con preparazione di un drink da parte dell’allievo

Calendario didattico

GIORNO 1 presso Sartoria degli Spiriti

• merceologia
• macerazione
• fermentazione
• distillazione
• avvicinamento alla birra
• conoscenza dei prodotti alcolici

GIORNO 2 presso Sartoria degli Spiriti:

• introduzione al Bartending
• conoscenza della stazione di lavoro
• presentazione attrezzature di lavoro
• free pouring

GIORNO 3 presso Sartoria degli Spiriti:

• tecniche di versaggio
• conoscenza del giusto dosaggio attraverso metodi di misura anglosassone, oz
• forehand/backband

GIORNO  4 presso Sartoria degli Spiriti:

• tecniche di versaggio
• vpuor / fore and back
• utilizzo del iegger
• conoscenza tipologia bicchieri

GIORNO  5 presso Sartoria degli Spiriti:

• tecniche di preparazione drink
• build
• mix and  pour
• shache and pour

GIORNO 6 presso Sartoria degli Spiriti:

• preparazione guarnizioni
• complementari
• opzionali

GIORNO  7 presso Sartoria degli Spiriti:

• festival
• disidratati
• polveri aromatiche
• crustas

GIORNO 8 presso Sartoria degli Spiriti:

• tecniche di preparazione
• shake e strain
• muddle

GIORNO 9 presso Sartoria degli Spiriti:

• cenni di caffetteria
• esercitazioni pratiche

GIORNO 10 presso Sartoria degli Spiriti:

• cenni sulla birra

GIORNO 11 presso Sartoria degli Spiriti:

• Cenni sul vino

GIORNO 12 presso Sartoria degli Spiriti:

• Esercitazione pratica – Versaggi e once.

GIORNO 13 presso Sartoria degli Spiriti:

• ESAME FINALE – Cocktail competition e consegna attestati

L’ARTE DELL’IMPIATTAMENTO di Alessandro Pizzuto

Programma corso
La prima parte del corso sarà dedicata alle linee generali circa le nuove tecniche di impiattamento fondate su due caratteri fondamentali: semplicità e leggerezza.
La seconda parte invece, sarà incentrata sull’impiattamento di alcuni piatti che variano come ingredienti e come tipologia di presentazione.

• La ristorazione moderna è ormai lontana dal concetto di abbondanza, preferendo una estetica fondata sulla essenzialità in cui l’ingrediente principale è sempre in primo piano, decorato con elementi secondari che servono ad esaltarne l’aspetto.
In questa ottica si inseriscono tutti quegli ingredienti che servono a decorare un piatto:
salse, germogli, polveri e croccanti.
Verranno analizzati questi ingredienti, la loro preparazione e il loro utilizzo, gli attrezzi utili e la loro disposizione sul piatto.

• Fondamentale è il tipo di piatto che viene utilizzato per ogni portata, verranno quindi indicati i piatti da utilizzare per ogni cibo come ad esempio i risotti, la pasta, la carne, i dessert.

• Una particolare attenzione verrà riservata agli accostamenti cromatici e alle diverse consistenze utili ad esaltare l’ingrediente principale

SVOLGIMENTO
Il programma prevede n°2 moduli, in due giorni, durante i quali si alterneranno momenti dedicati alla teoria attraverso lezioni frontali e attività pratiche in cui verranno realizzati differenti piatti a dimostrazione delle tecniche illustrate, per rendere visibile l’aspetto che un piatto dovrebbe avere per essere appetibile anche alla vista.
I° Modulo 5 ore
– Lavorazione e impiattamento antipasti
• Tartare di fassona, senape al miele, chips di polenta, micro ortaggi e ravanelli alla griglia
• Flan di topinambur, agretti aglio, olio e peperoncino, fonduta di parmigiano
• Sashimi di gambero rosso, maionese vegana e asparagi
– Lavorazione e impiattamento primi piatti
• Risotto al latte di bufala, pepe affumicato e polvere di pomodoro
• Spaghetto al burro, salsa teriaki, carpaccio di tonno rosso e pane tostato
• Fusillone con asparagi in due consistenze e uovo di quaglia affumicato
II° Modulo 5 ore
– Lavorazione e impiattamento secondi
• Merluzzo al vapore, crema di piselli, nero di seppia, yogurt e riso soffiato
• Filetto di manzo alla brace, sponsale alla griglia e patate arrosto
• Millefoglie di cavolo in due consistenze e parmigiano
Lavorazione e impiattamento dessert
• Brownie alla nocciola, ananas arrosto, miele e peperoncino
• Crema calda al limone, croccante al fondente e mele in tempura
• Semifreddo fragola e menta, caramello salato e anacardi

DURATA DEL CORSO 10 ore
Il corso si terrà in presenza.
Si svolgerà nei seguenti giorni 29 e 31 marzo dalle ore 9.00 alle ore 14.00

DOCENTE
Il corso sarà tenuto dallo Chef Alessandro Pizzuto

Lo scopo del corso, insieme a quello della conoscenza approfondita del vino, degli aspetti tecnici e dei suoi accostamenti alle pietanze, è quello di apprendere le strategie migliori per proporre il vino nella ristorazione, creando maggiori profitti per l’attività.

E’ previsto un percorso formativo di 40 ore di lezioni di didattica frontale e degustazione.

Il corso per “BARTENDER” si propone di fornire le conoscenze di base necessarie per tutti coloro che intendono intraprendere l’attività lavorativa di Bartender.

Attualmente la figura del bartender è particolarmente richiesta all’interno dei pubblici esercizi, per la preparazione e la somministrazione di cocktail di tendenza. Il Bartender è il professionista specializzato nella miscelazione delle bevande e nella preparazione di cocktail, aperitivi e long drink con un’approfondita conoscenza delle materie prime, dei prodotti  e delle attrezzature da utilizzare.

Il corso articolato in moduli  teorici e pratici in laboratorio, avrà una durata di n.48 ore articolate in n.12 incontri da 4 ore ciascuno.

A conclusione del corso è prevista una verifica finale per i partecipanti attraverso la realizzazione di una cocktail competition, durante la quale gli allievi del corso dovranno preparare un solo drink miscelato e decorato a piacimento che verrà valutato da una giuria selezionata, composta da professionisti del settore.

I corsi saranno tenuti dal docente, esperto del settore, Danilo De Rinaldis.

Focus sul Corso

• Conoscenza della merceologia
• Metodi di estrazione dei distillati
• Conoscenza e corretto utilizzo dei prodotti per la miscelazione
• Tecniche e metodi di versaggio per la costruzione dei drink
• Mise en place e conoscenza dell’attrezzatura
• Studio e realizzazione di cocktails internazionali
• “Speed Working”: costruzione simultanea per la realizzazione di molteplici drink
• Realizzazione di guarnizioni complementari, opzionali e festival
• Basi di Barman management
• Utilizzo di impianti per la spillatura e conoscenza dei metodi di produzione di birra
• Nozioni teorico/pratiche sul ruolo del barista
• Introduzione nel mondo del bartending avanzato e realizzazioni di spume chips e confetture di produzione home made
• Esame finale con preparazione di un drink da parte dell’allievo

Calendario didattico

GIORNO 1 presso Sartoria degli Spiriti

• merceologia
• macerazione
• fermentazione
• distillazione
• avvicinamento alla birra
• conoscenza dei prodotti alcolici

GIORNO 2 presso Sartoria degli Spiriti:

• introduzione al Bartending
• conoscenza della stazione di lavoro
• presentazione attrezzature di lavoro
• free pouring

GIORNO 3 presso Sartoria degli Spiriti:

• tecniche di versaggio
• conoscenza del giusto dosaggio attraverso metodi di misura anglosassone, oz
• forehand/backband

GIORNO  4 presso Sartoria degli Spiriti:

• tecniche di versaggio
• vpuor / fore and back
• utilizzo del iegger
• conoscenza tipologia bicchieri

GIORNO  5 presso Sartoria degli Spiriti:

• tecniche di preparazione drink
• build
• mix and  pour
• shache and pour

GIORNO 6 presso Sartoria degli Spiriti:

• preparazione guarnizioni
• complementari
• opzionali

GIORNO  7 presso Sartoria degli Spiriti:

• festival
• disidratati
• polveri aromatiche
• crustas

GIORNO 8 presso Sartoria degli Spiriti:

• tecniche di preparazione
• shake e strain
• muddle

GIORNO 9 presso Sartoria degli Spiriti:

• cenni di caffetteria
• esercitazioni pratiche

GIORNO 10 presso Sartoria degli Spiriti:

• cenni sulla birra

GIORNO 11 presso Sartoria degli Spiriti:

• Cenni sul vino

GIORNO 12 presso Sartoria degli Spiriti:

• cocktail competition e consegna attestati